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换一把朱泥壶,探索茶汤更多未知的乐趣

时间:2022-11-05 22:49:01 | 浏览:456

如果回到200年前喝茶,是个什么样的情景?清代网红作家袁枚在一次游览武夷山的偶然机会,喝到了山上僧道用小壶泡的茶,茶汤清芬扑鼻、舌有余甘,和他平常喝的绿茶大有不同,霎时间激动死了。感叹当时流行的龙井茶、阳羡茶在小壶泡的武夷茶面前黯然失色,开

如果回到200年前喝茶,是个什么样的情景?

清代网红作家袁枚在一次游览武夷山的偶然机会,喝到了山上僧道用小壶泡的茶,茶汤清芬扑鼻、舌有余甘,和他平常喝的绿茶大有不同,霎时间激动死了。感叹当时流行的龙井茶、阳羡茶在小壶泡的武夷茶面前黯然失色,开始对武夷茶路转粉。

也许不一定是武夷茶有特别过人之处,而是袁枚被这种“新兴”的泡茶方法震慑住了。从宜兴生产紫砂壶的历史上来看,紫砂壶约莫始于明代晚期,著名的制壶人如孟臣等,相传也活跃于明末清初。唯孟臣的小品壶十分精致,广受市场认可而发展为众所皆知的“品牌”,业内人士竞相效仿,最终便以“孟臣”之名通称所有的小品紫砂壶了。当时武夷山上僧道用来泡茶招待袁枚的小壶,很可能就是宜兴的紫砂孟臣壶。

明代中晚期是的私人资本活跃的时代,民间商业氛围浓厚,在商品经济的驱使下,宜兴的紫砂业已小有规模。顺治二年,清兵进入宜兴,之后的扬州十日、嘉定三屠等杀戮惨案,死难达数十万人。时宜兴多位名士曾与明朝遗老联手,密谋拥戴崇祯三子朱慈焕复辟一事,最终东窗事发、株连甚广,清初的高压统治手段使江南风声鹤唳,也波及到宜兴几近成熟的制陶产业,无疑限缩了紫砂器的创作与发展空间。

不管是传世或后期墓葬出土的紫砂壶,与袁枚所处的年代多有重合。然而,从袁枚在武夷山喝茶的惊讶之情多少可以推测,至少在袁枚活动的时空范围里,用小壶泡茶并非主流,或者说压根没有。而位处江南宜兴的特产紫砂壶,却悄悄地在闽、粤一带与当地茶饮相结合,发展出一套“工夫茶”的体系。

泰兴号出水的青花瓷器 图源网络侵删

道光初,号称当时中国最大的三桅帆船泰兴号发生船难,沉没于印尼海域,罹难乘客超过1600人,西方的拍卖活动曾以“China’s Titanic”比拟这艘大船。泰兴号当时运输的以货物和移民为主,在海底沉寂一个多世纪之后,终于在1999年由英裔澳人Michael Hatcher主导打捞,出水的货物包含三十余万件瓷器及数量不一的宜兴壶、陶缸、烘炉、锡茶罐等。

泰兴号从工夫茶的重镇厦门港出发,所运送的宜兴壶就有不下十种形制,制作工艺也有相当的水平,应该是用以外销南洋华侨市场的高端商品,所对应的客户群体应不乏经济自由的中上阶层。至今,使用宜兴小品壶泡茶的传统,仍深刻地烙印在东南亚华侨,乃至港、台等地人民喝茶的基因里。

01

为什么是宜兴壶?

历史的选择看似偶然,却往往不是偶然。

宜兴壶虽产于江南,却在闽、粤的土壤里成长茁壮,成为工夫茶体系中最为重要的一环,主要还是在于泥料的特殊性。宜兴紫砂透气性良好,自带双气孔结构,具有吸附茶汤杂味、降低苦涩且热而不闷的特性,对茶汤能起到一定的修饰效果。相较于江南茶区,福建茶的多酚类物质含量较高,再加上当时的制作技术参差不齐,茶汤往往粗糙苦涩,如同袁枚一开始对武夷茶“浓苦如药饮”的评价一般,如果没有经过紫砂壶适度调节茶汤、吸附苦涩,怕是难以下咽。

工夫茶之“关公巡城”

其次,清中期后,乌龙茶的制作工艺渐趋成熟,成为闽、粤地区茶饮的主流。乌龙茶的原料以成熟叶为主,不似绿茶追求嫩芽嫩叶。成熟叶对水温的耐受度高,紫砂壶正好起到聚热保温的作用,更利于茶叶滋味的萃取,一套涉及冲泡技术的工夫茶体系由然而生。连横《雅堂文集·茗谈》载台湾人品茶的风俗承自漳、泉、潮(汕)一带,所谓“茗必武夷,壶必孟臣,杯必若琛。三者为品茶之要,非此不足以自豪,且不足以待客。”当时使用紫砂壶泡茶的风尚可见一斑。

即便放诸制茶工艺发展已然成熟的今日,茶汤滋味的苦涩感仍在所难免。茶叶如人,实难找到百分百完美的精品之作。现状如此,学老祖宗们选用一把合适的宜兴壶修饰茶汤,又有何妨?

02

赵庄朱泥

朱泥是制作宜兴壶的原料之一,周高起《阳羡茗壶系》载“石黄泥出赵庄山,即未触风日之石骨也,陶之乃变朱砂色。”这里所说的“朱砂色”,就是朱泥的颜色。朱泥的主要成份是石黄,氧化铁的含量高、泥性甚“娇”,独自成型的工艺难度较大,烧制收缩比可达23%,高出一般的紫砂泥料许多,以致纯正的朱泥大多只能用来制作小品,窑烧还得步步为营,避免其在烧制过程中坍塌变形。

尽管朱、红同色,然朱泥和红泥却是完全不同的两种泥料。彭清福先生谓二者最大的差异,在于泥性与所产的矿脉。传统的朱泥矿产于赵庄山,位于嫩泥矿层底部,质坚如石。朱泥的泥质感强,烧制后表如同幼儿的肌肤一般细腻温润、肌理纹理明显;而红泥(嫩红泥)则产自黄龙山,矿层介于粉质岩与页岩之间的泥矿中,略带砂性。红泥烧制之后的砂质感较赵庄朱泥稍强一些,成品气孔率高、器表光洁,烧制收缩比在11%-17%之间,成型的工艺相对容易一些。

朱泥(左)和红泥(右)

从泡茶的角度来说,朱泥的泥质感强,发茶性佳,利于提香,茶质的萃取效率高。我曾以一款慧苑水仙测试过一把容量100毫升的赵庄朱泥壶:投茶量5克、即泡即出,茶汤的香气芬芳馥郁,花香、木质香和淡淡的山场香气同时显现且略有杂揉,而滋味稍嫌浓苦,回甘迅猛,如此强烈的味觉感受常让人难以愉悦地接受。如果将投茶量降低至3克,同样即泡即出,则各项表现均衡协调,堪比瓷盖碗投茶6克的味觉感受。当然,这款慧苑水仙已属上乘岩茶,若换上有明显工艺缺陷者,反而有放大缺陷之虞,则不复也。

继上一款紫砂的孟臣壶之后,三联爱茶再次携手工艺师冷海雅,选用难得的赵庄朱泥,依照泥性及使用需求,再次打造了一把实用的小品壶。此壶壶盖高耸,与朱泥的泥性充分结合,可收提香实效;壶之腰身扩大,为茶叶保留适宜的舒展空间,利于茶质释放。而鉴于朱泥的气孔率不如紫砂,聚热、闷泡的效率过高,故而采用短小的壶嘴搭配,出水轻快,避免茶汤在壶内的浸泡时间过长反而破坏美好的滋味。当泥料、器形和制作工艺三位一体时,才能完整地体现出一把实用壶的价值——更好的茶汤。

生活款朱泥梨形小品壶

如果说上一款紫砂孟臣壶偏重修饰茶汤,那么,这把朱泥壶则以体现茶的特点见长。如果把他们比作运动场上的阵型,紫砂孟臣较偏向防御型的选手,而朱泥小品则有突破型选手的特征。当然,对于手上茶样资源丰富的资深喝茶人来说,虽不致一壶事一茶,但两把不同特性的壶,确实能在品鉴风味的同时,获得更多探索未知的乐趣。

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